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蠶豆是一種廣泛種植的糧食作物，可用作食物和其種子主要由蛋白質(zhì)（約占 29%）和淀粉（約占 39%） 組成，其余為維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蠶豆蛋白因具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和膠凝性， 成為多種食品工業(yè)的重要原料。云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所以不同濃度右旋糖酐與一定濃度蠶豆蛋白形成的復(fù)合凝膠為研究對象， 研究凝膠體系的流變和質(zhì)構(gòu)特性以期為后續(xù)調(diào)控蠶豆蛋白凝膠的形成過程、 拓寬蠶豆蛋白在新型食品產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。

凝膠強度分析：TMS-Touch 食品質(zhì)構(gòu)測定儀， 美國 FTC

凝膠強度結(jié)果分析：測量不同濃度右旋糖酐對蠶豆蛋白凝膠強度的影響，如表3所示。隨著右旋糖酐濃度增加， 右旋糖酐/蠶豆蛋白復(fù)合凝膠強度呈逐漸下降趨勢。 空白組蠶豆蛋白凝膠和0.25%右旋糖酐/蠶豆蛋白復(fù)合凝膠之間沒有觀察到明顯差異， 添加0.25%和0.5%右旋糖酐/蠶豆蛋白復(fù)合凝膠差異顯著（p<0.05），表明一定濃度的右旋糖酐可以降低右旋糖酐/蠶豆蛋白復(fù)合凝膠的強度，可能是右旋糖酐/蠶豆蛋白復(fù)合凝膠水分含量的增加使蛋白膠束變?nèi)鯊亩魅跄z強度。通過改變右旋糖酐添加量，控制右旋糖酐/蠶豆蛋白復(fù)合凝膠的流變特性，從而改善高蠶豆蛋白食品質(zhì)構(gòu)特性和加工特性，為蠶豆蛋白在食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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